Etiler, Nispetiye Cad, Seheryıldızı Sk No:15/A, 34330 Beşiktaş/İstanbul
+90 212 265 06 90 - 91Barbaros, Ihlamur Bv No:10, 34746 Ataşehir/İstanbul
+90 216 688 06 90
Dry Aged Türkçe’de kuru dinlendirme anlamına gelmektedir. Sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve +2C derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı kokmasını sağlıyor.
Amerika’da 100, Avrupa’da ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir. 1970’li yıllarda vakum teknolojisinin keşfedilmesiyle et endüstrisi de Wet Aged yani yaş dinlendirmeyi keşfetti. Bu yöntemde et kendi suyuyla vakumlu torba içinde 1-4 derece sıcaklıkta 7-28gün boyunca bekletilmeye başlatıldı. Etin yumuşaklığı sağlanırken nem ve dış yüzeydi küflenmenin de önüne geçilerek etin fire vermesine izin verilmedi. Lezzet olarak dry aged işlem görmüş etler kadar lezzet yakalanamadı.
Taze et lastik gibidir, içerisinden bir çok etken eti diri tutmaya çalışır yani bir bakıma et hala yaşıyor diyebiliriz. Taze eti incelediğimiz zaman içyapısındaki laktik asidler eti diri tutmaya çalışır. Kesimden sonra bu sertlik 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Bundan sonraki süreç laktik asidindir, laktik asid mücadeleyi 21 gün sonra bırakıyor. Eti bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. gün sonunda etiniz yumuşak pamuk gibi olacaktır.
Dry Aged her ete uygulanamaz. Bunun için Angus, Holştayn, Simental, Montafon, Limuzin, gibi hayvan ırklarının olması gerekir ve cinsiyet tercihen dişi olmalıdır. Aynı zamanda bu cins hayvanların kastre edilmesi gerekir. Hayvanların beslenme şekli, etlerin belli bir olgunluğa ulaşması, doğru yağ oranına sahip olması ve doğru kesim tekniği uygulanması lezzetteki diğer etkenlerdir.
Kobe Bifteği konusuna gelirsek de; Kobe aslında hayvanın adı değil, bifteğin adıdır. Hayvanın adı Japon ineği olan Wagyu’dur. İlk kez Japonya’nın Kobe eyaletinde bu biftek yapıldığı için bu ad verilmiştir. Gerçekten dünyanın en iyi bifteğidir. Hayvanların bira ile beslenmesi, sake ile masaj yapılması, hayvanlara klasik müzik dinletilmesi gibi bilgilerin aslında hepsi efsane değil, gerçek. A, B, C, D gibi kalitesine göre de farklı kategorileri vardır.
Dananın sadece sırt kısmından yani %30 luk bir bölümden steak dediğimiz etler çıkıyor. Bu kısımdaki etler T-Bone, Dallas Steak, Kobe Steak, Bonfile ve New York Steak, Ossa Buka, Flank Steak, Porterhouse Steak olarak adlandırılır.
Dry Aged işleminde et içerisinde sıvı kaybı da yaşanmaktadır. Bu sebeple ağırlık kaybı ve etin üzerindeki küflenen tabakasının temizlenip atılmasıyla ette yaklaşık %35 civarında fire olur. O yüzden dry aged işlem görmüş etin maliyetin yüksektir. Lüks kasaplar, restaurant ve steakhouslar da bu etin menü fiyatı yüksektir.